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SPÉCIAL FRAISES D'ALSACE...

Voici deux recettes originales et délicieuses réalisées par Cuisine Aptitude (www.cuisineaptitude.com) à l'occasion de la journée de lancement régionale de la saison de la FRAISE D'ALSACE qui a eu lieu le 24 mai 2011 sur l'exploitation de la famille Hagmeyer à Balbronn.




TATAKI DE BŒUF ET FRAISES D'ALSACE.
SALADE D'ASPERGES AUX RAISINS SECS.

Nbre de personnes : 4
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min

Tataki de bœuf aux Fraises d'Alsace

Ingrédients

400g de filet ou tranche de bœuf.
12 belles Fraises d'Alsace.
1 gousse d'ail
1cm de racine de gingembre frais.
Quelques brins d'estragon.
2 cuillères à soupe de sauce soja.
2 cuillères à soupe d'huile d'argan.
1 citron vert.
½ cuillère à café de baies roses.
½ cuillère à café de graines de cumin.
½ cuillère à café de graines de sésame.
Sel, poivre.

Recette
Parer* la viande. La colorer dans une poêle très chaude 2 minutes sur chaque face puis la plonger dans de l'eau glacée ou la mettre au frigo pour stopper la cuisson afin qu'elle soit bien saisie à l'extérieur et crue à l'intérieur. La sécher et réserver.
Pendant ce temps, préparer la marinade : hacher l'ail, le gingembre, puis les mélanger avec la sauce de soja, l'huile d'argan, le jus de citron vert, les baies roses, le cumin en grains écrasé et les graines de sésame.
Laver puis équeuter les fraises, les tailler en fines tranches.
Découper le bœuf en fines lamelles, dans le sens contraire des fibres.
* Parer : Oter délicatement les parties nerveuses et les grosses couches de graisse à l'aide d'un couteau tranchant.

Salade d'asperges aux raisins secs

Ingrédients

4 asperges d'Alsace.
1 citron jaune.
1 cuillère à soupe de raisins secs.
1 gousse d'ail.
1 échalote.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
1 cuillère à soupe de sauce soja.
10 feuilles de menthe.
10 feuilles de coriandre fraîche.
Sel, poivre.

Recette
Laver les asperges, les éplucher. Tailler les asperges en biseaux le plus finement possible.
Eplucher l'ail et l'échalote. Les ciseler finement.
Dans un saladier, mélanger les asperges, les raisins secs, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron jaune et la sauce soja.

Finition
Dresser sur des assiettes froides les fines lamelles de bœuf et de fraises, napper d'un peu de marinade et parsemer avec l'estragon ciselé. Dresser à part, dans des petites coupelles, le reste de marinade.
Au dernier moment, ajouter la menthe et la coriandre fraîche grossièrement ciselées dans la salade d'asperges. Dresser la salade au centre de l'assiette directement sur le tataki de bœuf aux fraises.

TOASTS DE CHÈVRE FRAIS AUX TOMATES ET OLIVES.
GASPACHO DE TOMATES AUX FRAISES D'ALSACE.

Nbre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min

Gaspacho de tomates aux Fraises d'Alsace

Ingrédients

6 grosses tomates.
200g de Fraises d'Alsace.
1 concombre.
1 branche de céleri branche.
1 poivron rouge.
1 oignon.
2 petites gousses d'ail ou 1 grande.
30cl d'eau.
2 tranches de pain de mie.
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
½ cuillère à café de purée de piment d'Espelette.
5cl d'huile d'olive vierge.
Le jus d'un citron.
2 morceaux de sucre.
6 feuilles de basilic.
8 brins de menthe.
Sel, poivre.

Recette
Conserver les 4 plus belles fraises, 4 brins de menthe et 4 bâtons de céleri branche (de la taille d'une paille) pour la décoration. Couper 1/2 concombre en fine brunoise. La saler et placer dans un chinois* pour laisser dégorger.
Peler complètement le reste de céleri branche, le reste de concombre, ôter la queue du poivron, le couper en 2 et retirer les pépins. Tailler les légumes en dés. Eplucher les gousses d'ail et l'oignon, ôter le germe et les ciseler finement.
Verser les légumes dans un bol mixeur, mixer pendant 30 secondes, rajouter l'oignon, la moitié de l'ail, le sucre, le basilic, l'eau, le vinaigre, la purée de piment, le jus de citron, les feuilles de basilic, la moitié des fraises et les tranches de pain de mie. Mélanger. Placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après les 30 minutes au froid, mixer le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène. Filtrer le jus de légume à l'aide d'un chinois* dans un saladier. Incorporer l'huile d'olive à ce jus de légumes à l'aide d'un mixeur à sauce ou d'un blender, assaisonner en sel, piment d'Espelette et poivre selon votre goût.
*Chinois : fine passoire en forme de cône qui permet de filtrer les fonds, les sauces et les potages.

Toast de chèvre frais

Ingrédients

200g de fromage de chèvre frais.
4 tranches de pain de seigle.
4 pétales de tomates confites.
1 cuillère à soupe d'olives noires.
Sel, piment d'Espelette, poivre.
Crème de balsamique réduit
20g de graines germées.
Sel, poivre.
Sel, poivre.

Recette
Hacher finement les tomates confites, les olives, ciseler l'aneth. Mélanger le tout dans un saladier.
Tailler le fromage de chèvre en fines tranches, les disposer dans un plat et les assaisonner du mélange olive - tomate - aneth.
Tailler les tranches de pain de seigle en triangles, y partager les tranches de fromage de chèvre assaisonnées.

Finition
Ciseler la menthe très finement. Mélanger la brunoise de concombre avec la menthe ciselée et la seconde gousse d'ail hachée. Vérifier l'assaisonnement. Partager au fond des verres. Ajouter le gaspacho dans les verres au-dessus de la brunoise.
Décorer avec un bâton de céleri branche (comme une paille), un brin de menthe, une vraie paille et une fraise.
Décorer les toasts avec un trait de crème de balsamique et quelques graines germées.
Disposer les toasts sur assiette à côté des verres de gaspacho.

D'AUTRES SUCCULENTES RECETTES

Dans l'esprit Hagmeyer




MASCARPONE AUX FRAISES

Ingrédients
400 g de mascarpone
24 biscuits à la cuiller
4 œufs
3 c à soupe de poudre de cacao
70 g de sucre en poudre dans une petite casserole avec 2 verres d'eau pour faire un sirop léger
800 g de fraises lavées égouttées
1 verre à liqueur de liqueur de fraise ou de kirsch
60 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé ou 2 c à soupe de vanille liquide
1 pincée de sel

Recette
Casser les œufs, en séparant les blancs des jaunes. Battre les blancs d'œufs en neige ferme, en n'oubliant pas d'ajouter une pincée de sel.
Ajouter le sucre en poudre dans les jaunes. Fouetter au batteur électrique, les jaunes d'œufs, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone, le sucre vanillé ou vanille liquide et battre avec le batteur ou votre cuillère en bois jusqu'à obtenir une masse homogène, bien liée. Ajouter les blancs d'œufs. Avec la spatule, créer un mouvement de rotation. Soulever délicatement la préparation aux œufs de bas en haut. Surtout ne pas écraser les blancs d'oeuf.
Prendre une casserole, disposer l'eau, le sucre, un peu de vanille. Cuire le sirop jusqu'à ce que le sucre soit fondu et légèrement réduit. Prendre une assiette creuse, verser la crème de cassis, le sirop. Tremper les biscuits à la cuiller ou éventuellement des boudoirs dans la préparation. Prendre un moule à charlotte, tapisser le moule et disposer les fraises coupées en tranches sur toute la surface. Couvrir d'une couche de mascarpone, continuer avec une couche de biscuits puis une couche de fraises, une dernière couche de mascarpone. A l'aide d'une petite passoire tamiser le chocolat en poudre tout en saupoudrant l'entremet. Dresser avec des fraises.

SALADE DE FRAISES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

Ingrédients
500 G de fraises parfumées plutôt grosses
125g de sucre en poudre.
Quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux de très bonne qualité

Recette
Laver les fraises, les égoutter et les équeuter. Les couper en morceaux surtout si elles sont grosses et les mélanger avec le sucre en poudre dans un saladier. Mettre le saladier au frais pendant une heure au moins ;
Au bout de ce temps, mélanger délicatement les fraises pour vérifier que le sucre soit bien dissous et les répartir dans des coupes individuelles avec leur

Jus.
Juste au moment de servir, verser 3 gouttes de vinaigre balsamique dans chaque coupe : c'est peu mais néanmoins largement suffisant pour sublimer le goût des fraises. Rappelons que le mot balsamique signifie « qui agit comme un baume » ! Mélangez délicatement avant de déguster.

Le petit plus : on peut encore mêler un peu de fleur de thym fraîche (une petite branchette juste froissée au sucre en poudre avant de faire macérer les fraises, mais à condition d'en mettre vraiment très peu pour que les parfums restent subtils et se mettent mutuellement en valeur sans s'écraser.

SALADE DE CHEVRE AUX FRAISES

Pour 4 personnes en entrée
Pour 2 personnes en plat

Ingrédients

150g de chèvre frais
2 cuil.à s. bombées de ciboulette ciselée (ou basilic ou menthe)
250 g de fraises
½ scarole
1 cuil. à s. de graines de sésame
2 cuil. à s. de vinaigre balsamique
Huile d'olive

Recette
Modelez le chèvre en boules de la taille d'une grosse noix. Roulez-les dans la ciboulette. Lavez, séchez, équeutez, coupez les fraises en deux. Lavez, séchez la scarole. Faites blondir les graines de sésame à feu doux dans une petite poêle anti-adhésive sans gras.
Salez le vinaigre balsamique. Ajoutez 3 cuil. à s. d'huile, poivrez au poivre noir, battez le tout. Mêlez les fraises et la scarole sur un grand plat creux ; Posez les boules de fromage dessus. Semez le sésame. Répartissez la sauce à la cuiller.

SORBET FRAISE

Ingrédients
1 kg de Fraises
250 g de Sucre
1 Jus d'Orange
1 Jus de Citron

Recette
Equeutez les fraises et coupez les en deux dans une casserole.
Faites chauffer les fraises dans un peu d'eau pour qu'elles perdent un peu d'eau.
Egouttez les fraises
Mixez avec les jus et les sucres
Passez soigneusement le jus
Laissez refroidir
Turbinez
Dégustez votre sorbet à la fraise...



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